[2026年东莞市“莞邑社科沙龙”主题征文大赛优秀征文选登]

冯小玲

在东莞，若问何物最能串联起市井烟火与城市精神，答案或许不在博物馆的玻璃展柜中，而藏于街巷深处那炭火明灭的烧腊炉里。一只皮脆肉嫩、脂香四溢的东莞烧鹅，看似寻常，实则承载着岭南水乡数百年的生计智慧、改革开放以来制造业重镇的人口流动，以及当下“智创优品、和美宜居”城市发展战略下的品牌再造。它既是一道菜，也是一部浓缩的东莞社会变迁史。

一、味觉地标：烧鹅何以成为东莞的文化符号

人类学视野中，“风物”从来不只是物质实体，更是情感投射与认同符号。东莞烧鹅的独特之处，在于其制作工艺与地理环境的深度绑定。据《东莞市第五批市级非物质文化遗产保护项目名录》记载，大岭山镇矮岭冚村的荔枝柴烧鹅技艺可追溯至明朝永乐年间，相传600年前便有这一做法。传统荔枝柴烧鹅选用开平马岗鹅，以百年荔枝木明火烤制，成品呈现金黄琥珀色泽，表皮形成约0.3毫米焦糖脆壳，肉质汁水饱满度达75%。

对于许多“老莞人”而言，烧鹅不仅是餐桌上的硬菜，更是节庆、祭祖、宴客的仪式性存在。笔者幼时随祖母居住于莞城振华路，每逢农历初二、十六“做牙”，巷口烧腊店飘出的炭香便是整条街的钟声。祖母会用油纸包回一只鹅腿，边拆骨边说：“食饱，才好做人。”这种朴素的物感体验，构成了最原初的“东莞记忆”——不是宏大叙事中的地标与成就，而是唇齿间油亮温热的实感。

二、流动的餐桌：制造业浪潮中烧鹅的身份转换

1978年以后，东莞从农业县迅速转型为“世界工厂”。千万外来人口涌入，改变了城市的饮食版图。湘菜、川菜、豫菜纷纷扎根，本地烧鹅一度被淹没在工业区的快餐盒饭里。然而，有意思的是，烧鹅并未因此衰落，反而完成了一次意义重大的“身份转换”。

社会学家Appadurai曾提出“物的社会生命”理论，强调商品在不同价值体系中可被重新定义。东莞烧鹅在1990年代至2000年代初，逐渐从家庭聚餐的菜肴，演变为“请外地工友吃顿好的”的社交媒介。许多工厂老板在年节放假前，会请全厂工人吃烧鹅饭。此时，烧鹅承担的已不是传统宗族伦理，而是一种新型劳资关系中的情感补偿与面子展演。

与此同时，厚街、大岭山等地涌现出大批烧鹅快餐店。以厚街“新奇美食店”为例，该店自1994年开业至今已逾30年，从最初新房路一家大排档，发展到如今西元路、东风路、振华路三家分店。从老师傅手中接过烧鹅接力棒的刘卫广，每天要烧制十几只烧鹅，从早上5点开始一直忙碌到下午，严格把控烧鹅品质，烧制出的烧鹅肥瘦得宜、皮酥肉嫩。这种“去仪式化”的烧鹅，虽在口味上有所妥协，却让风物完成了从乡愁到生计、从私域到公共的空间扩张。

三、火候与算法：传统烧鹅技艺的现代性张力

进入2010年代，东莞提出“机器换人”战略，制造业智能化水平大幅提升。这一浪潮也波及食品行业。部分烧鹅生产商引入智能烤炉，通过传感器实时监测炉温、湿度、鹅体中心温度，甚至用AI分析鹅皮酥脆度的最佳曲线。效率提高了，出品更稳定了，但问题也随之而来：标准化是否意味着去灵魂化？

我在大岭山镇矮岭冚村“烧鹅一条街”调研时，曾与“和景烧鹅”的创办人叶伟良交流。这位1995年出生的年轻人，曾是五星级酒店的厨师，2015年回到家乡开办了自己的烧鹅店。谈及烧鹅技艺，叶伟良有一套自己的心得：“做荔枝柴烧鹅就像中医一样，讲究‘望闻问切’。做烧鹅前，要看鹅和荔枝柴的品质靓不靓。”他介绍，荔枝柴越老越佳，老柴烧制的鹅肉香气更浓郁、色泽更红润。为获取优质荔枝柴，每年10月过后，他们一家会免费帮村民修剪荔枝树枝叶，以此换取荔枝木。光是荔枝木就有三个仓库，目前共囤积了超100吨的木材。

这种矛盾，折射出传统风物在现代化进程中的普遍困境：当记忆被数据重构，当匠心被算法优化，我们究竟在保存什么，又在遗失什么？这并非东莞独有的问题，但东莞的特殊性在于——它既是传统技艺的保存地，又是全球智能制造的实验室。两种逻辑在此短兵相接，使得一只烧鹅成为理解“传统—现代”关系的绝佳样本。

四、破局与再造：“智创优品”语境下的烧鹅新生

值得关注的是，近年东莞提出“智创优品、和美宜居”的城市战略，并非简单地以现代替代传统，而是尝试建立一条“转化—提升—品牌化”的路径。一批年轻传承人正在这条路上探索。

莞城脆皮烧鹅的第三代传承人凌建成便是一例。这一技艺源自二十世纪初，创始人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年后回莞开店。凌建成师承父亲凌耀权，在传统基础上做了不少创新：采用木碳双层不锈钢炉替代传统瓦罐炉，精准控制火候，同时符合环保要求；首创“二气三火”法——对烧鹅两个时期进行两次打气以保证脆皮度，入炉后分三段温度调位烤制以保证肉质鲜嫩。2022年，这项“脆皮烧鹅制作技艺”入选《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》。

更年轻一代的探索则更为大胆。石排镇“鹅园”的第三代传承人杨仁健，是一名典型的“95后”。其祖父杨柏帮1980年师从父兄，在企石市场开小食店兼卖烧鹅，历经三十多年沉淀，带领“鹅园”于2019年获得粤菜师傅烹饪大赛东莞区金奖。2020年，杨仁健乘势而上，开设福隆鹅园·烧鹅餐室。他打破传统酒楼运营模式，以更轻松、更亲民的方式经营，并在2022年东莞市“粤菜师傅”金箸奖烹饪电视大赛中，创新采用“捞”的形式制作烧鹅濑粉，斩获金奖。

更令人玩味的是，杨仁健敏锐地捕捉到石排潮玩产业发展的巨大潜力，正计划与当地潮玩企业深度合作，共同打造以烧鹅为主题的IP和产品。从灶台到展台，从食物到文创，烧鹅正完成一次跨越介质的文化跃迁。正如杨仁健所言：“我是站在巨人的肩膀上。”

这种转化，不是对传统的背叛，而是一种“创造性转化”——在保留核心技艺与味觉记忆的前提下，赋予风物新的表达场景与消费语境。正如东莞从“三来一补”走向自主智造，烧鹅也从“街边炉”走向品牌化、IP化。物的升级，折射的是人的升级、城的升级。

五、风物长新：一只烧鹅映照的东莞之路

一只烧鹅，半部莞史。从传统宗族社会的馈赠之物，到工业区里的人情慰藉，再到当下“智创优品”战略中的文化IP，东莞烧鹅的每一次形态变化，都对应着这座城市的关键转型。它从未凝固为博物馆里的标本，而始终活在市场里、炉火中、餐桌上。

所谓“记忆中的东莞风物”，并非要我们将过去封存供奉，而是要在变迁中辨认那些不变的质地——比如对美味的执着、对火候的敬畏、对“食饱做人”这一朴素道理的坚守。当烧鹅遇见智能烤炉，当老匠人遇见算法工程师，当“95后”传承人遇见潮玩IP，我们或许会发现：传统与现代并非二元对立，而是一场漫长而温柔的对话。而东莞，正用自己独有的方式，在这场对话中写下属于岭南水乡、属于制造名城、属于每一个普通食客的注脚。

（作者单位：东莞市大岭山镇第三小学）